La composition nutritionnelle a longtemps été privilégiée pour définir le potentiel santé des aliments et leur lien avec les maladies chroniques, donnant naissance aux scores de composition pour faire des choix alimentaires plus sains. L’approche scientifique holistique démontre que les aliments sains ne sont pas des aliments équilibrés sur le plan nutritionnel, mais des aliments qui ont été transformés le moins possible pour être comestibles, bons et sans danger sur le plan toxicologique. Sous ce nouvel angle, le potentiel santé d’un aliment est avant tout lié à la nature de sa matrice, gouvernant le devenir métabolique et les effets santé potentiels des nutriments. Pour intégrer l’effet « matrice » et conceptualiser une alimentation saine et durable, la règle générique des 3V (Vrai, Végétal, Varié) a été développée sur la base des régimes alimentaires existants et validés comme sains et durables. La dimension Vrai, la plus importante, renvoie au degré de transformation et à la qualité matricielle des aliments flexitariens. Végétal et Varié renvoient à l’équilibre nutritionnel des régimes alimentaires. L’effet « matrice » apparait alors comme un concept clé à associer à la végétalisation et diversification pour une alimentation saine et durable, l’objectif étant in fine de préserver au maximum la matrice initiale des matières premières.

DOI : 10.1007/s00394-021-02786-8

Contact : Anthony FARDET