Marie-Agnès Peyron  (Equipe Improving)

Contexte

Les produits à base de blé, que l’on obtient grâce au gluten, jouent un rôle clé dans notre alimentation. L’ingestion de gluten, réseau de protéines de réserve, peut provoquer allergies, maladie cœliaque et sensibilité non-cœliaque au gluten (SNCG), pathologie généralement auto-diagnostiquée faute de test clinique objectif. Cela entraine une éviction du gluten. Le bien-fondé de ce régime se pose pour la filière céréalière et pour le consommateur atteint de la SNCG, ni cœliaque ni allergique.

Le réseau de gluten pose-t-il un risque pour les consommateurs qui ne sont ni allergiques ni coeliaques? et si oui, comment la sélection variétale du blé et les procédés peuvent-ils la gérer?

Objectif

Le blé est une céréale consommée dans le monde entier et la France est le premier producteur Européen. Au cours des transformations les protéines de réserve du blé génère un réseau de gluten. Or le gluten peut être cause d’allergie, de la maladie cœliaque et de la sensibilité non-cœliaque au gluten (SNCG). La SNCG est à ce jour mal caractérisée et difficile à diagnostiquer sans test clinique objectif. A ce jour, un régime sans aliments contenant du gluten est souvent adopté par défaut. L’enjeu de ce projet est double : i) faire la lumière sur le rôle du gluten dans la SNCG (ou hypersensibilité) pour donner des éléments objectifs sur les risques liés à sa consommation et ii) exploiter la diversité génétique du blé et des divers procédés de panification pour y remédier. La stratégie scientifique est basée sur la complémentarité des approches multiéchelles de caractérisation des blés, du gluten et de l’amidon tout au long du tractus digestif, in vitro et in vivo. Un des leviers identifiés repose sur les spécificités génétiques des blés (ancien vs moderne) et des modes de panification utilisant ou non des levains. Les objectifs du projet sont d’identifier les mécanismes responsables de l’hypersensibilité, d’estimer sa prévalence, de développer des biomarqueurs pour en objectiver le diagnostic et de fournir si possible des pains spécifiques adaptés à ces patients.

Retombées

L’ensemble des connaissances produites permettra aux consommateurs d’adopter un régime en connaissance de cause. Il permettra aux pouvoirs publics de donner des conseils avisés sur la consommation de gluten.