Marie-Agnès Peyron  Equipe  Improving

Contexte

La mise en bouche d'un aliment est l'étape ultime de la chaîne alimentaire et le début du processus de digestion. C'est une étape clef qui affecte non seulement le « plaisir à manger » au travers de la perception des propriétés sensorielles de l'aliment, mais également la biodisponibilité des nutriments au travers de la dégradation de l'aliment. Chez la personne âgée, l'état bucco-dentaire joue un rôle capital dans la prise alimentaire et le maintien d'un statut nutritionnel correct. De fait, le vieillissement s'accompagne fréquemment d'une diminution de l'efficacité masticatoire (diminution de la force musculaire, perte de dents), de modifications du flux salivaire, d'altération de la déglutition et d'une sensation de sécheresse ou de douleur en bouche. Cette altération de l'état bucco-dentaire peut être à l'origine de difficultés à manger et entraîner une modification des apports nutritionnels, tant d'un point de vue qualitatif que quantitatif avec l'évitement d'aliments difficiles à mâcher et une perte d'appétit quand l'acte alimentaire devient douloureux.

Objectif

L'ambition du projet ALIMASSENS est de développer et ainsi de proposer une offre alimentaire adaptée aux difficultés masticatoires des personnes âgées en combinant plaisir et confort à manger et efficacité nutritionnelle. Les objectifs spécifiques sont les suivants :
- Connaître le lien entre physiologie orale, sensibilité sensorielle et confort à consommer des aliments chez le sujet âgé
- Comprendre l'importance des facteurs socio-économiques dans les choix alimentaires de la personne âgée en lien avec ses difficultés à manger
- Elaborer des aliments afin de procurer du plaisir à manger mais aussi de fournir des apports nutritionnels suffisants
- Proposer une offre alimentaire de qualité accessible à toutes et à tous

• https://www2.dijon.inra.fr/senior-et-sens/alima1.php
• https://anr.fr/Projet-ANR-14-CE20-0003